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【手作りソーセージ】無添加・上品な味 [手作りハム・ソーセージ]

<2008.08.11>
安い豚ひき肉でも香草・スパイスを加えオシャレに変身!
市販ウィンナーより高級感あり&低カロリー
ウィンナーソーセージ=太さ20mm未満のソーセージソーセージ9 完成 70 8.9x.jpgソーセージ9 完成 サラダ添える 70 8.9x.jpg
そのままでも「やさしい味」・サラダに添えて・・・
「豚の脂は融点が低いので冷めてもおいしい」と
以前TVでやってたが
、ホントに冷たいままでおいしい

[材料]
☆豚ひき肉(脂の多い品・冷凍しておく):200g
☆玉ねぎ(みじん切):200g
☆卵白1個
32g
+牛乳orコーヒークリーム=50g
☆片栗粉:大さじ1
☆ガーリックパウダー:小さじ1/2orニンニク(すりおろし)
☆ダイショー荒挽き黒コショー粒ガーリック入:4g小さじ1
☆塩:適量(市販品塩分量は2.1g/100gなので約7.5g)
   今回は未使用(荒挽き黒コショーが塩入のため)
    ・・・マスタードorドレッシンで食べる
☆生ローズマリー(みじん切り)4g・ナツメグ・オレガノ等自由
計455g 91gx5パック(10本)
出来上がり1本36gx10本=約360g
香草(セージ生・イタリアンパセリ生・バジル生・セロリ等)
スパイス(オールスパイス・タイム等)


[カロリー]1本36g/約65kcal
豚ひき肉(豚バラ脂身付386kcal/100gで計算)770kcal
卵白(47kcal/100g)+牛乳(48kcal/100g)=20kcal
捨てた豚脂(ラード941kcal/100gで計算)=約15g/-141kcal
(1本36gx10本=約650kcal/360g)180kcal/100g
ニッポンハムシャウエッセン311kcal/100g・
塩分2.1g/100g

[作り方]
材料を準備してから開始(肉が冷えてる内に作業終了させる)
フードプロセッサーがない場合は
 氷を入れた器にボールを重ね手でしっかり混ぜる
①豚ひき肉を半解凍する(レンジ解凍OK)
 玉ねぎをみじん切りにする
②フードプロセッサーに半解凍した豚肉を入れ
 はしで1cm位の大きさにする
③「卵白+牛乳orコーヒークリーム」合わせて50gを加え  
 ON・OFFを3-5分繰り返しなめらかにする
④混ざったら片栗粉大さじ1・ガーリックパウダー・荒挽き
 黒コショー・ローズマリー・ナツメグ・オレガノ等を加え
 白っぽくなるまで
よく混ぜる
⑤最後に玉ねぎを加え混ぜる
ソーセージ2 FP 45 8.9x.jpgソーセージ3-2 FP*45 8.9x.jpgソーセージ5 蒸す 45 8.9x.jpg
⑥幅35cm位のラップに1/5(約90g)づつのせ
 長さ18cm位に細く巻く
 中央・サイドの順にねじり冷蔵庫でよく冷やす
 (3時間~・・・乳化が進む)
[蒸し器で蒸す場合]
⑦外側にホイルを巻き、沸騰した蒸し器に入れ5分
 ・裏返し3分蒸す
 粗熱がとれたら冷蔵庫でよく冷やす(ラップをはずさない
  ・・・肉汁がもどる
脂が固まる

ソーセージ4-2 形成 45 8.9x.jpgソーセージ6-2 レンジチン 45 8.9x.jpgソーセージ7 蒸す・脂固まる 拡大 45 8.9x.jpg
[電子レンジでチンする場合]      右:が固まる
余ってるラップを内側にたたんで、幅30cm位のラップ
 でゆるく包み、レンジの端に並べ1分チン・裏返して
 1-1.5分チン(太さにより異なる:中がグツグツ煮えてくるまで)
 粗熱がとれたら冷蔵庫でよく冷やす(ラップをはずさない
  ・・・肉汁がもどる脂が固まる

[おいしく作るコツ]
・脂の多いひき肉を用意する・国産だと尚可
・肉を冷えた状態に保つ
・白っぽくなるまでよく混ぜる
・ラップをはずさずに冷蔵庫で冷やす

[感想]
ジューシー・なめらか・柔らかい(ボソボソしてない)
ハーブ・スパイスの香りが上品
スモークしてないので「テリーヌ」っぽい

ソーセージ8 比較 前回失敗作拡大 70 8.9x.jpgソーセージ9 左蒸す拡大 70 8.9x.jpg
左は初回の失敗作・ボソボソでノドにつまる
・牛ひき肉使用
・混ぜ不足(袋に入れ混ぜる・白っぽくなるまで混ぜてない)
・冷やす工程なし(混ぜてすぐレンジでチンした)
・チンした後すぐラップをはずし多量の肉汁がこぼれた

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