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【鶏ハム】軟らかジューシー・離乳食OK [手作りハム・ソーセージ]

<2009.10.25>
余熱で火を通すので軟らかい・無添加で安心!
「はなまるマーケットの鳥ハム」を少し変更しました
修正2009.11.09
A:「サランラップで巻く」+「保存袋」で茹でる⇒形がキレイ
B:リード冷凍保存バック(耐熱温度100℃~)に直接
 入れて茹でる⇒形は悪いが簡単!
鶏はむ7完成*45.jpg05鶏はむ A+B茹でる*45.jpg05鶏はむ A+B 2茹でる*45.jpg
☆冷える時肉から出た旨味エキスが肉に戻りジューシー!
☆蜂蜜・塩を減量
☆鶏もも肉だとやっぱ旨い・皮なしなら低カロリー
 鶏ムネ:皮付191kcal/100g・皮なし108kcal/100g 
 鶏モモ:皮付200kcal/100g・皮なし116kcal/100g
☆離乳食用は塩減量・コショーなし
 ハチミツは1歳になるまでは使わない(
詳しくはコチラ
☆保存料を含まないので早めに食べる・冷凍可
出来具合比較

a.OK(薄いピンク)⇒すぐ水で冷やす
b.もうちょっと⇒そのまま放置(余熱で火が通る)
c.中心が赤い⇒スープごと袋に入れ泡が出始める温度
 75℃位で5分~・OKならすぐ水につけ冷やす
空気をしっかり抜き冷蔵庫で1晩・エキスが肉に戻る
左から:早い⇒5分後:完璧!薄いピンク⇒5分後:白い
31炊飯器 30分 45.jpg01鶏はむ完成2 45.jpg32炊飯器 45分 45.jpg
左:黒コショー(ミル付・香りがよい)と生のローズマリーを
のせる・ぐっーと高級っぽく完成・旨い!
中:離乳食・細かく刻む~角切り(手づかみパクパク)
07鶏はむ ローズマリー*45.jpg鶏はむ 離乳食用 45.jpg鶏はむ8冷凍 45.jpg
冷凍保存可】そのままorカットして冷凍
自然解凍orぬるま湯解凍・レンジでチンすると硬くなる


準備鶏モモ肉皮なしで作る
皮と脂を取れば低カロリー・皮は別に焼けば脂が落ちて旨い
鶏もも肉:1枚約300g(皮なし出来上がり約250g)
蜂蜜:小さじ1・塩:小さじ1/2(薄味)
黒コショー・ローズマリー・バジル・ガーリックパウダー等
塩入スパイス:ダイショー味塩こしょー(黒コショー・ガーリック
 入り)
コレ旨い!・クレイジーソルト等

①鶏肉を均等の厚さになるよう切れ目を入れる
蜂蜜(砂糖)小1と小1/2を鶏肉の両面にすりこむ
 袋に入れ中の空気を出す・2日間冷蔵庫で寝かせる
③鶏肉をよく水洗い・水分を拭き取る
鶏を開く 45.jpg鶏はむ1下味2*45.jpgダイショー味塩コショー 45.jpg
【A:ラップでロール状に巻く】出来上がり直径約5cm
④両面に黒コショーをふり(香草をのせる)
 サランラップ耐熱温度140℃)を50cm位にカット
 鶏肉を巻く・中の空気を抜きながら両端をきつくぐるぐる
 ねじり端を輪ゴムでしっかり留める
 (下中・右)袋に入れ空気をしっかりぬく
*茹でた後ラップをはずし(中央をカットし出来具合を確認)

 スープごと
新しい袋に入れ一晩冷蔵庫へ
*肉が小さい時はラップをゆるく巻き・両端をきつくねじり
 同じ太さにする
71鶏はむ1 45.jpg71鶏はむ2 45.jpg71鶏はむ3 45.jpg

[Ⅰ:鍋で茹でる]
⑤④を水から茹でる・沸騰し始めたら火を止め上下を返し
 ピッチリ
フタをし放置する 
 余熱で火を通す
ので気温が低い時は湯量を増やす 
⑥上記「出来具合比較」参照・スープごと一晩冷蔵庫へ
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
室温20℃・水1000cc(肉が隠れる量)・鶏モモ2本
 ⇒泡が出始める75℃・沸騰し始める90-95℃・火を止め
 上下を返しフタをする⇒30分67℃・60分56℃
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
室温20℃・水1500cc・鶏モモ2本⇒沸騰始める90-95℃
 火を止め上下を返しフタをする⇒30分70℃・60分56℃
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
[Ⅱ:炊飯器の保温で茹でる]気温の低い時期でもOK
☆炊飯器保温温度確認:メーカーに問合わせるor沸騰寸前
 の湯を入れ15分-20分後の温度が70-72℃位ならOK
☆時間は肉の大きさ・炊飯器保温温度で異なる
⑤④を水1000cc入りの鍋に入れる・沸騰し始めたら
 炊飯器(冷えた状態)の内釜に湯ごと入れ・上下を返す
 炊飯器にセット・保温(標準)ON・35-45分で取り出す
 *必ずタイマーをかける・時間をかけすぎると硬くなる
⑥上記「出来具合比較」参照・スープごと一晩冷蔵庫へ
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
室温20℃・水1000cc・鶏モモ2-3本⇒泡が出始める75℃
 ・沸騰し始め90-95℃・火を止め炊飯器に移す・上下返す
 ・保温ON・84℃⇒15分後71℃・30分後(取り出す
 と中心に赤味がある)⇒35-45分完成(今回は40分)
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

[同時に温泉卵を作る]
保温ON・20分後71-72℃・冷蔵庫から卵を出し炊飯器に
 入れる・Mサイズ約16-17分・Lサイズ約17-18分で
 温泉卵完成・我が家ではソバつゆで食べる
鍋で作るは時は・70℃でMサイズ14分・Lサイズ15分)
*白身が固まってない時は鍋内側に泡がつき始めた温度
 (75-80℃)の湯に器ごと入れる

33温泉卵*45.jpg温泉卵再加熱 45.jpg
[Ⅲ:炊飯器のみで茹でる]調理用温度計のある人
☆炊飯器は冷えてても保温した状態からスタートでも可
1000cc(2.5目盛)と④を炊飯器に入れフタはしない
 でサランラップ(耐熱温度140℃)とタオルをかける
 ・炊飯ON・85℃になったらOFF・上下を返し・
フタをして
 保温
(標準)ON⇒30-45分70-71℃
*タイマー使用・時間が長いと硬くなる
⑥上記「出来具合比較」参照・スープごと一晩冷蔵庫へ
50炊飯器のみ 45.jpg56炊飯器のみ 保存バック2 45.jpg
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
室温20℃・水1000cc・鶏モモ2-3本・サランラップ
 をかぶせタオルをのせる・炊飯(約17分)85℃OFF⇒上下
 を返しフタをして保温標準ON⇒30-45分(今回は40分)
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
【B:リード冷凍保存バック(耐熱温度100℃~)で茹でる
形は悪いが簡単!
☆開封すると空気が入るので早めに食べる
上記④両面に黒コショーをふり(香草をのせる)
 鶏もも肉を巻いて2コを並べ保存袋に入れる(今回338g)
 ストローを使用し空気をしっかり抜く・保存袋をきつく巻き
 ラップを巻いて輪ゴムをかけ固定・(今回5x6cmの楕円)

55炊飯器のみ 保存バック 45.jpg59炊飯器のみ 保存バック 45.jpg58炊飯器のみ 保存バック 45.jpg
⑤茹でる・上記参照(今回はⅢ炊飯器のみ・保温35分)
⑥上記「出来具合比較」参照・スープごと一晩冷蔵庫へ
皮付きの場合】食べる時ホイルにのせグリル強火・
 短時間で焼色をつける(トースターだと水分がぬける)
07鶏はむ 焼き色つける*45.jpg08鶏はむ ダイショー黒コショー 45.jpg
ムネ肉で作る】国産ムネ肉28円/100g安っー!
上記②-⑥参照・2枚を互い違いに並べ黒コショーをかけ
 ラップできつく巻く(均一の太さにする)
*炊飯器に入らないので半分にした
*モモ肉に比べ脂がない・薄くスライスしサラダやマリネに

42鶏はむ ムネ肉 2画面2*45.jpg45鶏はむ ムネ肉 完成*45.jpg45鶏はむ ムネ肉 完成2 45.jpg
豚肩ロースで作る】
①肉にフォークで穴を開け・ハチミツと塩をすりこみリード
 冷凍保存バックに入れ冷蔵庫で1晩
②黒コショー(orダイヨー荒挽き黒コショー)をかけ75℃で
 90分(肉が大きいので)冷蔵庫で1晩・薄くカット旨~い!
75豚肩ロース*45.jpg76豚肩ロース 完成*45.jpg
豚ヒレ肉で作る】リード冷凍保存バックに入れ75℃で
 45分・「柔らかで上品」だが「肩ロース」の方がおいしい

71豚ヒレ*45.jpg72豚ヒレ*45.jpg73豚ヒレ 完成*.45.jpg
鶏皮のヤキトリ
 鶏皮は帯状にカット・ホイルを敷いたトレイに並べる
 ガスコンロのグリルで強火で焼く・ビックリする程
 脂が出る・ペーパーにのせ脂を取り・荒挽き黒コショーor
 焼鳥のタレで食べる・カリットして超旨! 

鶏皮を焼く1 45.jpg鶏はむ 皮を焼く 45.jpg焼鳥タレ 45.jpg
[焼鳥のタレ]
①鍋に酒を入れ沸騰したらみりんを加え・弱火にし砂糖・醤油を加え沸騰させないよう煮溶かす・上記鶏皮と脂を加える
②鶏を出しフタ付きの容器で冷凍室で保存(凍らない)
 ・脂が上に集まるので捨てる(上右画像)ヘルシー!
③次回は保存のタレを加えて作る・どんどんおいしくなる

【参考】
<煮える温度>早稲田大学名誉教授・小林寛博士
 肉:75℃・野菜:85℃・スパゲッティ:90℃だそうです
<ポリエチレンラップ>耐熱温度100℃が多い・要確認
<サランラップ>耐熱温度140℃・材質:ポリ塩化ビニデン
(いつから?
環境ホルモンがでる塩化ビニールではなくなったのは)
<
岩谷マテリアル:アイラップ>耐熱温度120℃
  材質:ポリエチレン・電子レンジ加熱・熱湯ボイルに使える
<
ライオン:リード保存バッグ>
 耐熱温度100℃・材質:ポリエチレン・電子レンジ加熱不可
新鮮保存バック:中25枚・厚さ0.045mm
冷凍保存バック:中20枚・厚さ0.070mm・209円で購入
<ローズマリー>葉が小さい種類の方が香りが強いかも

リードパック2画面 45.jpgローズマリー2 45.jpg


はなまるマーケットの鳥ハム
鶏肉をそのまま鍋で茹でる・鶏ムネ肉使用

鶏ムネ肉1枚・砂糖大さじ1・塩大さじ1・コショウ少々  
①鶏ムネ肉の両面に砂糖または蜂蜜をまんべんなく塗り
 塩・コショウをまぶして、表面がざらつくまでよくすりこむ
②保存袋に入れて空気を抜き、1-2日間冷蔵庫で寝かせる
 寝かせている間に鶏肉から水分が出てきたら、水分を捨てる
③鶏肉を軽く水洗いし、30分ほど水に漬けて塩抜きをする
④弱火で5-6分茹で、
フタをし半日寝かせる
⑤一晩冷蔵庫で寝かして出来上がり


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【手作りソーセージ】無添加・上品な味 [手作りハム・ソーセージ]

<2008.08.11>
安い豚ひき肉でも香草・スパイスを加えオシャレに変身!
市販ウィンナーより高級感あり&低カロリー
ウィンナーソーセージ=太さ20mm未満のソーセージソーセージ9 完成 70 8.9x.jpgソーセージ9 完成 サラダ添える 70 8.9x.jpg
そのままでも「やさしい味」・サラダに添えて・・・
「豚の脂は融点が低いので冷めてもおいしい」と
以前TVでやってたが
、ホントに冷たいままでおいしい

[材料]
☆豚ひき肉(脂の多い品・冷凍しておく):200g
☆玉ねぎ(みじん切):200g
☆卵白1個
32g
+牛乳orコーヒークリーム=50g
☆片栗粉:大さじ1
☆ガーリックパウダー:小さじ1/2orニンニク(すりおろし)
☆ダイショー荒挽き黒コショー粒ガーリック入:4g小さじ1
☆塩:適量(市販品塩分量は2.1g/100gなので約7.5g)
   今回は未使用(荒挽き黒コショーが塩入のため)
    ・・・マスタードorドレッシンで食べる
☆生ローズマリー(みじん切り)4g・ナツメグ・オレガノ等自由
計455g 91gx5パック(10本)
出来上がり1本36gx10本=約360g
香草(セージ生・イタリアンパセリ生・バジル生・セロリ等)
スパイス(オールスパイス・タイム等)


[カロリー]1本36g/約65kcal
豚ひき肉(豚バラ脂身付386kcal/100gで計算)770kcal
卵白(47kcal/100g)+牛乳(48kcal/100g)=20kcal
捨てた豚脂(ラード941kcal/100gで計算)=約15g/-141kcal
(1本36gx10本=約650kcal/360g)180kcal/100g
ニッポンハムシャウエッセン311kcal/100g・
塩分2.1g/100g

[作り方]
材料を準備してから開始(肉が冷えてる内に作業終了させる)
フードプロセッサーがない場合は
 氷を入れた器にボールを重ね手でしっかり混ぜる
①豚ひき肉を半解凍する(レンジ解凍OK)
 玉ねぎをみじん切りにする
②フードプロセッサーに半解凍した豚肉を入れ
 はしで1cm位の大きさにする
③「卵白+牛乳orコーヒークリーム」合わせて50gを加え  
 ON・OFFを3-5分繰り返しなめらかにする
④混ざったら片栗粉大さじ1・ガーリックパウダー・荒挽き
 黒コショー・ローズマリー・ナツメグ・オレガノ等を加え
 白っぽくなるまで
よく混ぜる
⑤最後に玉ねぎを加え混ぜる
ソーセージ2 FP 45 8.9x.jpgソーセージ3-2 FP*45 8.9x.jpgソーセージ5 蒸す 45 8.9x.jpg
⑥幅35cm位のラップに1/5(約90g)づつのせ
 長さ18cm位に細く巻く
 中央・サイドの順にねじり冷蔵庫でよく冷やす
 (3時間~・・・乳化が進む)
[蒸し器で蒸す場合]
⑦外側にホイルを巻き、沸騰した蒸し器に入れ5分
 ・裏返し3分蒸す
 粗熱がとれたら冷蔵庫でよく冷やす(ラップをはずさない
  ・・・肉汁がもどる
脂が固まる

ソーセージ4-2 形成 45 8.9x.jpgソーセージ6-2 レンジチン 45 8.9x.jpgソーセージ7 蒸す・脂固まる 拡大 45 8.9x.jpg
[電子レンジでチンする場合]      右:が固まる
余ってるラップを内側にたたんで、幅30cm位のラップ
 でゆるく包み、レンジの端に並べ1分チン・裏返して
 1-1.5分チン(太さにより異なる:中がグツグツ煮えてくるまで)
 粗熱がとれたら冷蔵庫でよく冷やす(ラップをはずさない
  ・・・肉汁がもどる脂が固まる

[おいしく作るコツ]
・脂の多いひき肉を用意する・国産だと尚可
・肉を冷えた状態に保つ
・白っぽくなるまでよく混ぜる
・ラップをはずさずに冷蔵庫で冷やす

[感想]
ジューシー・なめらか・柔らかい(ボソボソしてない)
ハーブ・スパイスの香りが上品
スモークしてないので「テリーヌ」っぽい

ソーセージ8 比較 前回失敗作拡大 70 8.9x.jpgソーセージ9 左蒸す拡大 70 8.9x.jpg
左は初回の失敗作・ボソボソでノドにつまる
・牛ひき肉使用
・混ぜ不足(袋に入れ混ぜる・白っぽくなるまで混ぜてない)
・冷やす工程なし(混ぜてすぐレンジでチンした)
・チンした後すぐラップをはずし多量の肉汁がこぼれた

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